Fabrication du chocolat avec les fèves de Thomas d'Otantik
Nous sommes allés retrouver des amis d’école à la maison pour aider Thomas d’Otantik dans la fabrication du chocolat et qu’il nous explique comment cela marche.
La fabrication du chocolat, une vraie passion
La cabosse est une sorte d’enveloppe dans laquelle il y a les fèves que l’on récupère en ouvrant les cabosses.
On met ensuite les graines récupérées dans un gros pot que l’on va ensuite faire fermenter.
Les fèves sont bonnes à sucer et il leur faut un maximum de bactéries pour être bonnes en chocolat.
Thomas nous a fait découvrir la fabrication du chocolat dans toutes ses subtilités.
Il nous a expliqué qu’il allait chercher les graines loin de chez lui pour ensuite les amener dans sa maison et les travailler pour en faire du chocolat.
Pour la fermentation, il faut être patient
Qand on a eu fini d’ouvrir toutes les cabosses et de mettre leurs fèves dans les gros pots, on est ensuite descendu dans la cave de Thomas et on a versé les seaux de fèves dans un petit baquet en bois pour qu’elles fermentent.
La fermentation prend à peu près 10 jours puis il reste encore beaucoup d’étapes…
Quand on ouvre une cabosse, on peut tomber sur différentes types de graines dont les plus connus :
- le “Forastero” est dans des cabosses très résistantes aux maladies
- l’ “Amelonado” a un gout terreux
- le “Criollo” est très rare et cher, il a un très bon gout
- le “Trinitario” a des fèves plutôt grandes par rapport aux autres
Au départ, on avait 250 kg de cabosses et ensuite, après avoir récupéré toutes les fèves, cela ne pesait plus que 50 kg.
Il faut diviser le poids des cabosses que l’on a par cinq pour savoir à peu près quel poids on aura de fèves.
Après, on a dégusté et Thomas nous a donné beaucoup de conseils comme par exemple :
- mettez le chocolat sur la langue et laissez-le fondre tout seul sans croquer
- sentez aussi le choclat avant de le déguster
Il met ensuite les fèves au soleil et les fait sécher. Après les avoir fait sécher, il les amène dans son atelier pour les broyer et pouvoir ensuite en faire le bon chocolat que nous mangeons tous les jours.
Toutes les fèves que l’on a travaillées vont rapporter vingt bons kilos de chocolat.
Je vous explique aussi dans un autre article, comment j’ai fabriqué du chocolat à Grenade, comment le faire griller et plein d’autres choses !
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