Comment fabrique-t-on du chocolat ?
Septembre 2020
Maman et moi sommes allés en bus à l’usine de Carlton, à Grenade. C’est un endroit où ils font fermenter et sécher les fèves de cacao des agriculteurs pour les expédier en Europe où elles seront transformées en chocolat.
Quand nous sommes arrivés, nous sommes descendus à l’étage le plus bas et le guide nous a expliqué qu’ils ouvrent la cabosse avec des machettes, qu’ils récupèrent les fèves de cacao à l’intérieur pour les mettre dans des bacs. Quand le bac est plein, ils mettent par-dessus les fèves des feuilles de bananiers et après un moment ils retirent les feuilles, mettent les fèves de cacao dans le bac d’à côté et remettent les feuilles de bananier par-dessus. Ils inversent de bac quasiment tous les jours pendant environ 10 jours. C’est pour mettre celles qui sont en-dessous, au-dessus, et inversement. Cette étape s’appelle la fermentation. J’ai goûté la fève de cacao fraîche avant fermentation et je n’ai pas trop aimé, c’était moyen. Je ne sais pas trop comment vous décrire le goût.
Ensuite ils mettent les fèves à sécher au soleil dans des sortes de grands wagons de train carrés et sans toit, avec des bords pas très hauts. Quand il pleut, comme ces wagons sont sur des roulettes, ils poussent les wagons sur leurs rails jusqu’à un endroit abrité et ça permet qu’ils ne prennent pas la pluie. J’ai poussé un petit peu les wagons, j’ai bien aimé. C’était un petit peu dur mais j’avais assez de force pour le faire.
Ils ont un autre séchoir à l’intérieur : quand il n’y avait pas assez de soleil, ils allumaient un feu en-dessous de là où ils mettaient les fèves de cacao. Mais ça donnait un goût un peu fumé, alors ils ont arrêté car ils ne veulent faire que des fèves de la meilleure qualité.
Après avoir fait sécher les fèves, ils les mettent dans des sacs et ils les expédient par bateau. Dans un sac, il doit y avoir un poids très précis. On croit que c’est 159,5 livres (environ 80 kgs), mais avec Maman on n’est plus très sûrs du poids exact. Pour mettre la bonne quantité de fèves, ils utilisent une balance à poids. Il faut mettre un poids sur la balance et ensuite trouver où le bout de la balance sera bien en l’air, en équilibre. Avec la balance, j’ai pesé mon sac, puis mon sac avec celui de maman, et ensuite je me suis pesé moi. Et puis j’ai pesé Maman, et puis notre guide aussi. Il pesait 200 livres. Ça fait environ 100 kgs. D’un côté de la balance c’est écrit en livres, de l’autre en kilos. A Grenade tout le monde parle en livres pour les poids. J’ai beaucoup aimé jouer avec la balance, parce qu’il fallait trouver le point d’équilibre à chaque fois. Notre guide le faisait 5000 fois mieux que moi : on voit qu’il a l’habitude.
Quand on est venu il y avait beaucoup de sacs parce qu’ils étaient prêts à faire une expédition de fèves de cacao. L’après-midi ils devaient envoyer 200 sacs et le lendemain matin pareil. Certains sacs dataient du mois de mai. Entre le sol et les sacs il faut mettre une palette sinon les fèves sur le bas du sac vont blanchir. Pour rejoindre le port, les fèves vont dans un camion. Il faut absolument que le camion ait une bâche pour que les fèves ne pourrissent pas au cas où il pleuve pendant le trajet. Les fèves sont envoyées dans les chocolateries en Europe : ce sont parmi les meilleures du monde.
A la fin de la visite, on a acheté deux choses. Des fèves sèches et des « cocoa balls », des « boules de cacao ». Avec les boules Papa fait du chocolat chaud avec du lait. C’est délicieux. Papa, Maman et Matéo ont essayé de faire du chocolat avec les fèves, et ils ont bien réussi : c’est très bon.
Je vais vous expliquer comment ils ont fait. D’abord Matéo et Maman ont chacun pris une petite assiette dans laquelle ils ont mis des fèves. Ils les ont triées par taille, et aussi mis les quelques fèves abîmées dans une autre assiette. Au passage comme ils sont gourmands, ils en ont mangé quelques-unes crues. Maman adore. Moi j’aime bien mais je préfère quand on ajoute un peu de sucre.
Ensuite Papa a fait chauffer au barbecue les fèves pendant 20 minutes, en remuant régulièrement. Après Maman et Matéo ont retiré la peau des fèves, un peu comme on éplucherait des noix. Maman a utilisé son mixeur à café pour réduire les fèves en poudre, un peu comme de la farine, et aussi pour faire du sucre glace à partir du sucre roux. Matéo et Maman ont pesé les fèves, pour mettre la même dose en sucre, et un peu de beurre de cacao en plus. Maman l’a fait fondre au bain-marie. On a appelé ça du chocolat à 60%, je l’aime bien mais Maman le trouve trop sucré. Ensuite Maman a fait une deuxième recette pour faire du chocolat à 80%, c’est-à-dire avec 20% de sucre, et le reste avec les fèves de cacao et un peu de beurre de cacao. Celui-là je l’aime un peu moins mais je l’aime quand même. Une fois que ça avait fondu, on l’a retiré pour le goûter, et puis on l’a mis dans des pots au frigo. Il nous en reste encore ! Maman veut refaire du chocolat en faisant cuire moins longtemps les fèves au barbecue, elle dit que ça a été un peu trop cuit. Mais moi je dis que c’est déjà très bon comme ça ! Peut-être que ça sera encore meilleur : on verra bien !
En conclusion, j’adore le chocolat et toute ma famille aussi. Maintenant je connais encore mieux qu’avant comment il est fabriqué et j’ai passé des super moments avec ma Maman pendant la visite de l’usine de Carlton et aussi pendant la confection du chocolat sur notre bateau.
Je voulais vous dire aussi que notre guide a vraiment été très gentil. Il aurait pu nous faire une visite “top chrono” en deux minutes, mais au lieu de ça il a pris tout son temps. Il aurait pu aussi ne pas nous laisser quasiment tout toucher, mais il nous a laissé quasiment tout toucher. Il nous a choisi les meilleures fèves qu’il avait quand on lui en a acheté. Il a donné plein d’explications pour fabriquer notre chocolat, c’est quasiment grâce à lui qu’on a réussi à en faire sur notre bateau. Un énorme merci à lui et à l’usine de Carlton ! Je vous conseille la visite.
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